すき焼き誕生
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文明開化「食肉」事始め
牛鍋（すきやき）
蘭学者の緒方洪庵は、江戸時代後期に大阪で私塾を開きます。日本史の教科書に出てくる「適塾」ですな。安政2年（1855）、ここに入門したのが福沢諭吉です。
適塾。右は福沢諭吉の名前が書かれた塾生名簿
今でこそ謹厳実直なイメージがある諭吉先生ですが、塾長だった若かりし頃には、かなりの乱暴狼籍を働いていました。貧乏だった諭吉先生が、当時、お気に入りだったのが、大阪で2軒しかなかった「牛鍋屋」（スキヤキ）です。誰も牛肉なんて食べない時代だったので、店にはごろつきばかり集まっていました。
《最下等の店だから、凡（およ）そ人間らしい人で出入する者は決してない。文身（ほりもの）だらけの町の破落戸（ごろつき）と緒方の書生ばかりが得意の定客だ。どこから取り寄せた肉だか、殺した牛やら病死した牛やら、そんなことには頓着なし。一人前150文ばかりで牛肉と酒と飯と十分の飲食であったが、牛は随分硬くて臭かった》（『福翁自伝』）
あるとき、諭吉先生は、牛鍋屋の親爺から「仕入れてきた豚を殺してくれ」と頼まれます。そのときの会話。
諭吉「殺してやるが、殺す代わりに何をくれるか」
親爺「左様ですな」
諭吉「頭をくれるか」
親爺「頭なら上げましょう」
無事契約が結ばれ、諭吉先生は豚の四足を縛って近くの川に突っ込んで水死させ、お礼として頭を貰います。そして解剖的に脳だの眼だのを調べ、散々いじくったあとに煮て食べたと自伝に書いています。
というわけで、今回は日本食肉史を調べてみたよ。
まず前提として触れておくと、我が国では基本的には明治時代までの1200年間、肉食は禁止でした。
卑弥呼の時代（3世紀）に書かれた『魏志倭人伝』には、
《死停喪十餘日當時不食肉》
と「日本人は喪中には肉を食べない」とあります。逆に言えば、普段は当然のように食べてたわけですね。
で、天武4年（675）4月1日、天武天皇が日本で初めての肉食禁止令を出します。『日本書紀』の原文では、
《且莫食（=食うなかれ）「牛馬犬猿鶏」之宍（=肉）、以外不在禁令（=それ以外はいいが）、若有犯者罪之（=もし犯せば罪となる）》
といった感じ。仏教の教えのためといいますが、本当の目的は“稲作国家体制”を確立するためでした。
平安時代の967年に施行された法律『延喜式』には、地方からの牛皮、革の貢納が記されているので、禁止されていたとはいえ、肉を食用にすることが常態化していたと想像されます。
戦国時代、ポルトガル人が来日すると、彼らをマネて日本人の間にも肉食がひろまりかけますが、これを押しとどめたのが豊臣秀吉。「吉利支丹禁教令」とともに牛馬の屠殺を厳重に禁止します。肉食がキリスト教禁止の大きな理由の1つだったというのは、知られざる歴史の一面。
江戸時代の猪肉（山くじら）屋
（広重 『名所江戸百景』114「びくにはし雪中」）
江戸時代も肉食忌避は続いていましたが、実際には薬と称して、隠れて肉を食べていました。四谷の三河屋など、「ももんじ屋」と呼ばれる肉料理屋もありました。馬肉を「さくら」、猪肉を「ぼたん」「山鯨（やまくじら）」、鹿肉を「紅葉（もみじ）」などと称する隠語はこのときのものです。
余談ですが、15代将軍・徳川慶喜は豚が、徳川斉昭は牛が大好きだったそうですよ。
日本初の牛鍋屋は文久2年（1862）、横浜の「伊勢熊」というのが通説ですが、神戸や京都という説もあるようで、正直、よくわかりません。
ちなみに東京最初の洋食屋は慶応3年（1867）？、三河屋久兵衛が外神田に開店した「三河屋」とされています（四谷の老舗ももんじ屋「三河屋」とは別）。
また、東京最初の牛鍋店は明治2年（1869）、江戸最初の
屠場
を開いた中川屋嘉兵衛の牛肉店から発展した新橋の「中川」です。
当時、牛肉屋は店先にフラフと呼ばれる旗を掲げることが多く、三河屋は「Mikawaya」、中川は「御養生牛肉」と書かれた旗を立てていました（旗を掲げることを「商家高旗」といいます）。
銀座の牛鍋屋、万世橋の牛鍋屋（『東京名勝筋違目鏡橋之景』より）
さて、明治4年（1871）12月、西洋化を進める明治政府は肉食を推奨します。まずは天皇が率先して肉を食べることになりました。
《内膳司に令して牛羊の肉は平常之れを供進せしめ、豕（豚）・鹿・猪・兎の肉は時々少量を御膳に上せしむ》（『明治天皇記』）
同時に、当時の文化人であった仮名垣魯文が肉食を奨励していきます。有名な言葉が、
《士農工商老若男女、賢愚貧福おしなべて、牛鍋食はねば開化不進奴（ひらけぬやつ）》（仮名垣魯文『安愚楽（あぐら）鍋』・明治4年）
こうして、庶民の間にも肉食は、徐々にですが確実に浸透していくのでした。
西洋好きの男（『安愚楽鍋』）
ちなみに、当時、牛肉は味噌煮で食べるのが普通だったようです。八百屋八兵衛の『牧牛論』（『魯文珍報』明治11年2月18日号所載）によれば、
《葱を五分切りにして、まづ味噌を投じ、鉄鍋ジヤジヤ、肉片はなはだ薄く、少しく山椒を投ずれば、臭気を消すに足るといへども、炉火を盛んにすれば、焼きつけの憂ひを免れず。そこで大あぐらで、一杯傾けるから、姉さん、酌を頼みますと、半熟の肉片、未だ少しく赤みを帯びたるところ、五分切りの白葱、全く辛味を失はざる時、何人にても、一度箸を入るれば、鳴呼、美なる哉、牛肉の味はひと、叫ばざるもの殆ど希れなり矣》
牛肉屋の外観（『安愚楽鍋』）
人気店を一覧にした「牛肉しゃも東京流行見世」（明治8年）では四谷三河屋が大関に。中川は勧進元扱い
時代が下るにつれ、徐々に牛肉の評判は高まり、次々に牛鍋屋ができていきます。
明治10年11月8日付の『朝野新聞』では、当時、東京府内に全部で558もの牛肉屋があったと報じています。明治に入ってたった10年でこの人気ぶり。日本人の食のパワーにはホント驚かざるをえませんな。
制作：2010年6月20日
＜おまけ＞
現存する最古のすき焼き屋は、横浜が明治元年（1868）創業の「太田なわのれん」、神戸が明治4年の「大井肉店」、京都が明治2年の「モリタ屋」だと思います。
このモリタ屋の牛鍋を食べたであろう男が、後に東京で一大牛肉チェーン店を開きます。
男の名前は木村荘平。明治政府から官営屠場の払い下げを受け、「いろは」という店を次々にオープンしていくのです。これが日本初のチェーン店とも言われるんですが、面白いのは約20の支店それぞれに愛人をおいて経営にあたらせた点。
その後、木村はヱビスビールを創業、火葬場経営にも成功します。しかし、木村が死ぬと「いろは」は婿養子が引き継いだものの、まもなく消滅してしまいました。
東京初の洋食屋「三河屋」は関東大震災で閉店。江戸以来の老舗ももんじ屋「三河屋」も昭和6年に家庭の事情で閉店となりました。
そう考えると、140年も続く店ってすごいですよね。
明治村に残る「大井肉店」とモリタ屋のすき焼き
